Đối với trọng lượng bằng nhau, các loại đá thực tế có khả năng làm mát như nhau, do đó, quyết định đá bùn và đá vảy nên bắt đầu từ kiểu tiếp xúc, phân bổ, ranh giới vệ sinh và cách xử lý thay vì tuyên bố chung rằng một dạng có khả năng làm mát nhiều hơn. Khi ưu tiên làm mát bề mặt sản phẩm nhanh, hãy tối đa hóa sự tiếp xúc trực tiếp với đá hoặc nước lạnh tan chảy; khi ưu tiên xử lý khô, đóng băng hộp và di chuyển đơn giản hơn, hãy đánh giá xem đá vảy có phù hợp với quy trình làm việc hay không.
Chọn theo mức độ bề mặt lạnh thực sự chạm vào sản phẩm: cá có thể được làm lạnh bằng cách tiếp xúc trực tiếp với đá hoặc bằng nước lạnh tan chảy và tiếp xúc nhiều hơn sẽ tăng tốc độ làm mát.
Đá vảy có diện tích bề mặt lớn so với một số dạng băng rắn khác và hướng dẫn của FAO lưu ý rằng nó khô, dễ xử lý và là một trong những dạng băng ít gây hại nhất được thảo luận để xử lý cá.
Đối với cá đóng hộp, lợi thế tiếp xúc phụ thuộc vào khả năng phân phối; nếu đá phải làm lạnh cá thì nên trộn đều thay vì chỉ đặt lên trên.
Phương pháp tiếp cận bùn hoặc nước đá phù hợp nhất khi mục tiêu của quy trình là tiếp xúc ướt rộng rãi xung quanh bề mặt sản phẩm, vì ngâm trong nước đá có thể mang lại sự truyền nhiệt bề mặt tối đa.
Bất kỳ nước hoặc đá nào tiếp xúc với cá hoặc thực phẩm đều phải nằm trong ranh giới vệ sinh, vì đá nước bị ô nhiễm có thể làm ô nhiễm cá.
Đá vảy phù hợp nhất khi hoạt động cần đá rắn khô, dễ xử lý, nhẹ nhàng cho cá, miễn là cây có thể phân phối đá đủ tốt để duy trì tiếp xúc.
Phương pháp sử dụng nước đá hoặc nước đá phù hợp nhất khi ưu tiên tiếp xúc ướt trên càng nhiều bề mặt sản phẩm càng tốt, đặc biệt là trước khi đóng gói hoặc trong bước làm lạnh có kiểm soát.
Xem xét tiếp xúc với bùn hoặc nước đá khi quy trình được hưởng lợi từ việc tiếp xúc trực tiếp với nước lạnh và truyền nhiệt nhanh qua các bề mặt sản phẩm tiếp xúc.
Xác nhận cách thức sản phẩm sẽ được nạp, xả, vận chuyển và đóng gói sau đó vì việc làm lạnh hiệu quả vẫn phụ thuộc vào sự tiếp xúc và phân phối hơn là tên của dạng đá.
Trọng lượng bằng nhau của các loại đá khác nhau có khả năng làm mát gần như giống nhau; sự khác biệt thực tế là công suất đó có thể được truyền qua diện tích bề mặt và tiếp xúc nhanh như thế nào.
Nếu nhà máy cần làm lạnh cá đến 0°C càng nhanh càng tốt, thông số kỹ thuật cần xác định phương pháp tiếp xúc, thời gian lưu, thoát nước, độ sâu sản phẩm và trình tự đóng gói thay vì chỉ dựa vào tên nước đá.
Bất kỳ loại đá nào chạm vào cá hoặc thực phẩm đều phải được coi là vật liệu tiếp xúc với sản phẩm: nguồn nước và đá phải phù hợp cho sự tiếp xúc đó.
Việc mua sắm nên so sánh lộ trình xử lý hoàn chỉnh—di chuyển thủ công, chuyển băng tải, phân phối bằng khí nén, bơm, đổ đầy hộp, thoát nước và tiếp cận làm sạch—vì chỉ dạng băng không xác định hiệu suất xử lý.
| Lộ trình xử | lý Kiểm tra của người mua | Điều này có ý nghĩa gì đối với thông số kỹ thuật của bạn |
|---|---|---|
| Xóa thủ công hoặc chuyển cục bộ | Người vận hành có thể di chuyển đá mà không làm hỏng sản phẩm hoặc mất quyền kiểm soát phân phối không? | Đá vảy có thể phù hợp với việc xử lý khô, nhưng việc tiếp xúc với sản phẩm vẫn phụ thuộc vào việc trộn và bố trí. |
| Băng tải giao hàng | Băng tải có bảo quản được dạng đá mong muốn thông qua các điểm chuyển không? | FAO mô tả băng tải là một phương pháp xử lý băng, vì vậy tuyến đường phải được chỉ định như một phần của hệ thống chứ không phải giả định. |
| Giao hàng bằng khí nén | Hệ thống sẽ áp đặt vận tốc, khúc cua và điểm tác động nào? | Hệ thống khí nén yêu cầu thiết kế cẩn thận đối với đá, đặc biệt là đá vảy, vì tác động ở vận tốc cao có thể làm đá vảy trở nên nhão. |
| Chuyển ướt hoặc ngâm | Chất lượng nước, hệ thống thoát nước, thời gian lưu trú và thu hồi sản phẩm sẽ được kiểm soát như thế nào? | Tiếp xúc với nước đá có thể hỗ trợ truyền nhiệt bề mặt cao, nhưng quy trình phải quản lý các bước tiếp xúc và loại bỏ. |
Sử dụng bảng tiêu chí thay vì bảng tiêu chí chung: đá vảy và đá bùn giải quyết các vấn đề tiếp xúc và xử lý khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm, bao bì, lộ trình và biện pháp kiểm soát vệ sinh.
| Tiêu chí | Đá vảy có xu hướng phù hợp khi | Đá bùn hoặc tiếp xúc với nước đá có xu hướng phù hợp khi |
|---|---|---|
| Cơ chế làm mát sơ cấp | Tiếp xúc với đá khô và diện tích bề mặt vảy lớn rất hữu ích cho sản phẩm được đóng gói hoặc xử lý. | Tiếp xúc ướt hoặc ngâm rất hữu ích khi cần truyền nhiệt bề mặt tối đa. |
| Sản phẩm đóng hộp | Phương pháp đóng gói có thể phân phối đá qua hộp chứ không chỉ ở phía trên. | Cần có bước làm lạnh trước hoặc tiếp xúc ướt trước khi đóng gói lần cuối. |
| Lo ngại hư hỏng sản phẩm | Cần có dạng đá rắn nhẹ để xử lý cá. | Quá trình này có thể kiểm soát tiếp xúc ướt mà không cần xử lý cơ học quá mức. |
| Lộ trình xử lý | Các tuyến giao hàng bằng tay, băng tải hoặc được thiết kế cẩn thận phù hợp với điều kiện băng khi xả. | Nhà máy có thể quản lý dòng chất lỏng, hệ thống thoát nước, phục hồi và vệ sinh. |
| Ranh giới vệ sinh | Nước đá và nước tan đáp ứng được kỳ vọng về nước tiếp xúc với sản phẩm. | Pha nước được kiểm soát như một phương tiện tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. |
| Nếu yêu cầu của quy trình là... | Ưu tiên câu hỏi này |
|---|---|
| Làm mát bề mặt nhanh trước khi đóng gói | Phương pháp nào mang lại cho sản phẩm khả năng tiếp xúc với nước đá hoặc nước lạnh được kiểm soát tốt nhất? |
| Làm mát bên trong hộp | Đá sẽ được trộn hoặc xếp thành từng lớp như thế nào để sản phẩm đáy không được cách nhiệt? |
| Khoảng cách truyền dài | Liệu tuyến vận chuyển có bảo toàn được dạng đá mong muốn tại thời điểm sử dụng không? |
| Liên hệ trực tiếp sản phẩm | Những biện pháp kiểm soát chất lượng nước và ô nhiễm nào áp dụng cho nước đá và nước tan chảy? |
RFQ mạnh nên yêu cầu các nhà cung cấp chứng minh cách thức tiếp cận, tiếp xúc và phân phối dạng đá được đề xuất xung quanh sản phẩm trong quy trình làm việc thực tế của người mua.
Quyết định giữa đá bùn và đá vảy đáng tin cậy nhất không phải là lựa chọn chiến thắng chung cuộc. Bắt đầu với kiểu tiếp xúc và tốc độ làm mát cần thiết, sau đó kiểm tra việc phân phối, vệ sinh và cách xử lý. Khi đá hoặc nước chạm vào sản phẩm, hãy xử lý chất lượng nước và kiểm soát ô nhiễm như một phần thông số kỹ thuật của thiết bị.
Hầu hết các câu hỏi của người mua có thể được trả lời bằng cách tách công suất làm mát khỏi quá trình tiếp xúc, phân phối, vệ sinh và xử lý.
Không. Cách tiếp cận bằng nước đá ướt phù hợp khi ưu tiên tiếp xúc bề mặt rộng, nhưng đá vảy có thể phù hợp hơn khi hoạt động cần xử lý khô, đóng băng dạng hộp và dạng đá rắn nhẹ.
Không phải theo trọng lượng. Hướng dẫn của FAO nêu rõ rằng trọng lượng bằng nhau của các loại đá khác nhau có khả năng làm lạnh trên thực tế như nhau; diện tích bề mặt và tiếp xúc ảnh hưởng đến tốc độ làm mát.
Nếu đá làm lạnh cá thì phải trộn đều đá với cá; chỉ đóng băng trên cùng có thể để cá phía dưới cách nhiệt với cá phía trên chúng.
Đá vảy được mô tả là khô và dễ xử lý, nhưng hệ thống vận chuyển vẫn có vấn đề vì đá phải đến ở điều kiện hỗ trợ cho việc tiếp xúc với sản phẩm như mong muốn.
Chúng có thể được xem xét, nhưng chúng đòi hỏi phải thiết kế cẩn thận đối với băng; tác động ở tốc độ cao có thể làm cho đá vảy trở nên nhão.
Kiểm tra xem đá làm từ nước ngọt hoặc nước biển có đáp ứng các yêu cầu về vi sinh của nước uống được, không chứa các chất độc hại và được bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn trước khi chạm vào sản phẩm hay không.
Hỏi xem đá tiếp xúc với sản phẩm ở đâu, đá được phân phối như thế nào qua khối hàng và cách thức xử lý để duy trì tình trạng đá dự kiến tại thời điểm sử dụng.
