При равном весе типы льда имеют практически одинаковую охлаждающую способность, поэтому решение о жидком или чешуйчатом льду должно начинаться с схемы контакта, распределения, гигиенических границ и маршрута обработки, а не с универсального утверждения о том, что одна форма имеет большую охлаждающую способность. Если приоритетом является быстрое охлаждение поверхности продукта, максимально увеличьте прямой контакт со льдом или холодной талой водой; Если приоритетными являются работа в сухом состоянии, обледенение ящиков и более простое перемещение, оцените, соответствует ли чешуйчатый лед рабочему процессу.
Выбирайте по тому, насколько холодная поверхность фактически соприкасается с продуктом: рыбу можно охладить прямым контактом со льдом или холодной талой водой, причем больший контакт увеличивает скорость охлаждения.
Чешуйчатый лед имеет большую площадь поверхности по сравнению с некоторыми другими формами твердого льда, и в руководствах ФАО отмечается, что он сухой, с ним легко обращаться, и он входит в число наименее вредных форм льда, обсуждаемых при обращении с рыбой.
Для рыбы в коробочках преимущество контакта зависит от распределения; если лед должен охладить рыбу, его следует хорошо перемешать, а не класть только сверху.
Подход с использованием суспензии или ледяной воды наиболее уместен, когда целью процесса является широкий влажный контакт с поверхностями продукта, поскольку погружение в ледяную воду может обеспечить максимальную поверхностную теплопередачу.
Любая вода или лед, контактирующие с рыбой или пищей, должны оставаться в пределах гигиенических норм, поскольку лед из загрязненной воды может загрязнить рыбу.
Чешуйчатый лед лучше всего подходит, когда для производства необходим сухой, легкий в обращении твердый лед, щадящий рыбу, при условии, что растение может распределять его достаточно хорошо, чтобы поддерживать контакт.
Подход с использованием жидкого льда или ледяной воды лучше всего подходит, когда приоритетом является влажный контакт с как можно большей поверхностью продукта, особенно перед упаковкой или во время этапа контролируемого охлаждения.
Рассмотрите возможность контакта со суспензией или ледяной водой, когда процесс выигрывает от прямого контакта с холодной водой и быстрой передачи тепла через открытые поверхности продукта.
Подтвердите, как продукт будет загружаться, сливаться, перемещаться и упаковываться впоследствии, поскольку эффективное охлаждение по-прежнему зависит от контакта и распределения, а не от названия формы льда.
Равный вес разных типов льда имеет практически одинаковую охлаждающую способность; практическая разница заключается в том, насколько быстро эта способность может передаваться через поверхность и контакт.
Если предприятию необходимо как можно быстрее охладить рыбу до 0°C, в спецификации должны быть указаны метод контакта, время выдержки, дренаж, глубина продукта и последовательность упаковки, а не полагаться только на название льда.
Любой лед, соприкасающийся с рыбой или пищевыми продуктами, следует рассматривать как материал, контактирующий с продуктом: источник воды и лед должны быть пригодны для такого контакта.
При закупках следует сравнивать весь маршрут обработки — ручное перемещение, транспортировку по конвейеру, пневматическую доставку, перекачку, заполнение ящиков, дренаж и доступ для очистки — поскольку сама по себе форма льда не определяет производительность обработки.
| Обработка маршрута | Проверка покупателя | Что это означает для вашей спецификации |
|---|---|---|
| Удаление вручную или локальный перенос | Могут ли операторы перемещать лед, не повредив продукт и не потеряв контроль над его распределением? | Чешуйчатый лед может подходить для сухого обращения, но контакт с продуктом по-прежнему зависит от смешивания и размещения. |
| Конвейерная доставка | Сохранит ли конвейер заданную форму льда в точках перевалки? | ФАО описывает конвейеры как метод обработки льда, поэтому маршрут следует указывать как часть системы, а не предполагать. |
| Пневматическая доставка | Какую скорость, изгибы и точки воздействия будет устанавливать система? | Пневматические системы требуют тщательного проектирования льда, особенно чешуйчатого льда, поскольку удар с высокой скоростью может превратить хлопья в кашу. |
| Влажный перенос или погружение | Как будет контролироваться качество воды, дренаж, время пребывания и извлечение продукта? | Контакт с ледяной водой может поддерживать высокую поверхностную теплопередачу, но процесс должен предусматривать этапы контакта и удаления. |
Используйте таблицу критериев, а не универсальный победитель: чешуйчатый лед и жидкий лед решают различные проблемы контакта и обращения в зависимости от продукта, упаковки, маршрута и гигиенического контроля.
| Критерий | Чешуйчатый лед обычно подходит, когда | Контакт жидкого льда или ледяной воды имеет тенденцию подходить, когда |
|---|---|---|
| Первичный механизм охлаждения | Контакт с сухим твердым льдом и большая площадь поверхности чешуек полезны для упакованных или обрабатываемых продуктов. | Влажный контакт или погружение полезны, когда необходима максимальная поверхностная теплопередача. |
| Коробочный продукт | Метод упаковки позволяет распределять лед по коробке, а не только сверху. | Перед окончательной упаковкой необходим этап предварительного охлаждения или влажного контакта. |
| Опасения о повреждении продукта | Для обработки рыбы необходима мягкая твердая форма льда. | Этот процесс позволяет контролировать влажный контакт без чрезмерной механической обработки. |
| Маршрут обработки | Ручные, конвейерные или тщательно продуманные маршруты доставки соответствуют ледовым условиям при разгрузке. | Завод может управлять потоком жидкости, дренажем, рекуперацией и санитарией. |
| Граница гигиены | Ледяная и талая вода соответствуют требованиям к воде, контактирующей с продуктом. | Водная фаза контролируется как среда прямого контакта с продуктом. |
| Если технологические требования... | Установите приоритетность этого вопроса. |
|---|---|
| Быстрое охлаждение поверхности перед упаковкой | Какой метод обеспечивает наиболее контролируемый контакт продукта со льдом или холодной водой? |
| Охлаждение внутри боксов | Как лед будет смешиваться или наслаиваться, чтобы нижний продукт не был изолирован? |
| Большое расстояние передачи | Сохранит ли маршрут транспортировки предполагаемую форму льда в месте использования? |
| Прямой контакт с продуктом | Какие меры контроля качества и загрязнения воды применяются к ледяной и талой воде? |
В сильном запросе предложения поставщикам следует попросить доказать, как предлагаемая форма льда достигает, контактирует и остается распределенной вокруг продукта в реальном рабочем процессе покупателя.
Самый надежный выбор между жидким льдом и чешуйчатым льдом не является универсальным выбором. Начните с необходимой схемы контакта и скорости охлаждения, затем проверьте распределение, гигиену и маршрут обработки. Если лед или вода соприкасаются с продуктом, обеспечьте контроль качества воды и загрязнения, как часть спецификации оборудования.
На большинство вопросов покупателя можно ответить, отделив охлаждающую способность от контакта, распределения, гигиены и маршрута обработки.
Нет. Подход «мокрый лед-вода» уместен, когда приоритетом является широкий контакт с поверхностью, но чешуйчатый лед может подойти лучше, когда операция требует сухого обращения, обледенения коробок и нежной твердой формы льда.
Не по весу. В руководствах ФАО говорится, что одинаковый вес разных типов льда имеет практически одинаковую охлаждающую способность; Площадь поверхности и контакт влияют на скорость охлаждения.
Если лед должен охладить рыбу, его следует хорошо перемешать с рыбой; Обледенение только сверху может привести к тому, что нижняя рыба будет изолирована рыбой над ней.
Чешуйчатый лед описывается как сухой и простой в обращении, но система транспортировки по-прежнему имеет значение, поскольку лед должен доставляться в состоянии, обеспечивающем предполагаемый контакт с продуктом.
Их можно рассмотреть, но они требуют тщательного проектирования для льда; удар с высокой скоростью может превратить чешуйчатый лед в кашу.
Прежде чем коснуться продукта, убедитесь, что лед, изготовленный из пресной или морской воды, соответствует микробиологическим требованиям к питьевой воде, не содержит нежелательных веществ и защищен от загрязнения.
Спросите, где лед контактирует с продуктом, как он распределяется по грузу и как маршрут транспортировки сохраняет предполагаемое состояние льда в точке использования.
